【薊稅文苑】餃子

我向來不會包餃子。

不僅是手笨，更是有些犯懶，每每家里喊著包餃子，我就往后面躲，然后讓各路親戚把不大的圓桌圍滿，再塞不下一個我來，才得以解脫。

餃子的工序著實復(fù)雜，洗菜摘菜、剁肉和餡、和面搟皮、撒粉包形、下鍋煮水、三沸三浮，洋洋灑灑十?dāng)?shù)道作業(yè)，然后這小小一個餃子才能盛到盤里，夾到碗里，吃進(jìn)肚里。

但是家里人不嫌麻煩，逢年過節(jié)總要有這個項目，就像是某種儀式一樣，把一大家都匯攏到桌前，共同去做一件事情，雖然我不會包餃子，但是我喜歡看包餃子，每每大家都已經(jīng)上手顧不得我的時候，我就會湊到近前，看他們包餃子。

餡一般都是頭個夜里就已經(jīng)準(zhǔn)備好的，過年的時候要吃豬肉，而最常見的搭配是白菜。家里以前的餡都是姥姥去和，她總有一樣絕技，能夠用鼻子去嗅餡的咸淡，因為肉餡是生的，用嘴不得，光靠鼻子聞聞就能夠知道咸淡，這在我看了也足夠神奇。除卻豬肉白菜之外，有段時間家里也愛包素三鮮的餡。各個地區(qū)對素三鮮的安排好像還不盡相同，我家是放韭菜、雞蛋、木耳、蝦仁，雖然鬧不懂為什么三鮮會有四樣，但是嘴巴和肚子卻沒有意見。餃子的好與壞，餡兒占絕大部分，然而最為重要的環(huán)節(jié)，卻總是在先頭默默完成，而最后將所有的好與大伙平攤。

除卻好不好吃，餃子還要看外在。桌子上分工要明確，有一兩個人負(fù)責(zé)將面劑子搟開成皮，而剩下的人則一門心思把餡和皮合二為一，然后放在一旁的竹篦子上，等待下鍋。這往往是最熱鬧的環(huán)節(jié)，大家有說有笑，從家長里短，從手里小小的一個餃子，到古今中外，到明年美好的祈愿，只要還圍在桌前，手不停，嘴巴也不能停。而能調(diào)節(jié)這場語言盛宴的開關(guān)，則在于搟皮的人。這必須要一個清楚的頭腦和一雙靈巧的手，當(dāng)話題開心些時，搟的速度便慢些，便讓大家的話題延續(xù)，當(dāng)話題有些冷清時，則加快搟的速度，讓眾人能夠有活兒可干而不至于冷清。同時還要在這忙碌的過程中尋找新的話題，好讓熱絡(luò)的氣氛不至于冷淡下去。所以說，能駕馭一整張餃子桌的人，想必在人生的路途上，也是一把好手。

餃子包成什么樣子才算好，各家說法都不一樣，但是在我家，非得要膀大腰圓，大腹便便才算得上是一個好餃子，能夠腰桿挺直地立在盤里，不至于軟趴趴地東倒西歪。餡兒不能少，少了肚子會癟，皮兒不能薄，薄了會被漲破。以前聽說王陽明對著竹子格物致知了七天，最終病倒，我覺得他如果把竹子換成餃子，能悟出什么道理不清楚，但是斷不至于餓著的。

最終桌上的餃子都要放在篦子上，再下到水里去。煮餃子要等水開才能下，一來是因為冷水下鍋，餃子容易沾底，二來是泡得久了，也會容易露餡。這聽起來都像是在照顧面皮的感受，但實際上老話常說，“開蓋煮皮，蓋蓋煮餡兒”，外面再是光鮮，也得蓋上鍋蓋，添兩次涼水，等三次沸騰，直到里面熟透了，才能讓人稱贊這是個好餃子。好看不能當(dāng)飯吃，這畢竟是要下肚的。

到這里，餃子的路才走完了三分之二，末了還有最重要的一節(jié)。吃到嘴里之前，要準(zhǔn)備一個小碟，里面放上陳醋，吃之前蘸蘸。有俗語說，“為了一碟醋，包了一桌餃子”，雖然有本末倒置之意，但也能夠突出這碟醋的地位之高，就像是畫龍點睛一樣，給餃子多一些滋味。畢竟在五味當(dāng)中，酸排在首。其余各地也有不同的民間吃法。川蜀蘸水里多辣，東北喜加醬油蒜泥，兩廣則好添一勺糖——不是貪甜，提鮮而已。地大物博的好處在于同樣的東西，總能有不同的新奇，但是最后又能殊途同歸，變成和而不同的境況。


作者：薊州區(qū)稅務(wù)局 田鑫
配音：薊州區(qū)稅務(wù)局 田鑫
編發(fā)：天津薊州稅務(wù)