寧夏人社局 關(guān)于印發(fā)寧夏第二屆烹飪職業(yè)技能大賽技術(shù)文件的通知

寧夏人社局
關(guān)于印發(fā)寧夏第二屆烹飪職業(yè)技能大賽技術(shù)文件的通知

      
  五市人力資源和社會(huì)保障局，各技工（職業(yè)）院校:
根據(jù)《自治區(qū)人力資源和社會(huì)保障廳 財(cái)政廳 教育廳 總工會(huì) 婦聯(lián)關(guān)于舉辦寧夏第二屆烹飪職業(yè)技能大賽的通知》（寧人社函〔2022〕101號(hào)）精神，現(xiàn)將《寧夏第二屆烹飪職業(yè)技能大賽技術(shù)文件》（見附件）印發(fā)你們。請(qǐng)各單位高度重視、精心準(zhǔn)備，周密組織，確保大賽取得圓滿成功。

聯(lián) 系 人：徐學(xué)溫
聯(lián)系方式：0951-5099083


附件：寧夏第二屆烹飪職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

寧夏第二屆烹飪職業(yè)技能大賽組委會(huì)辦公室
（自治區(qū)職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心代章）
2022年3月22日

附件

寧夏第二屆烹飪職業(yè)技能大賽技術(shù)文件

一、大賽標(biāo)準(zhǔn)及方式

（一）大賽標(biāo)準(zhǔn)。大賽在高級(jí)工（國家職業(yè)資格三級(jí)）的要求基礎(chǔ)上，適當(dāng)增加技師內(nèi)容和相關(guān)新知識(shí)、新技術(shù)、新原料、新設(shè)備、新技能等內(nèi)容。
（二）大賽方式。復(fù)賽分兩部分：第一部分為理論知識(shí)，第二部分為實(shí)際操作技能。兩項(xiàng)成績均為100分，選手復(fù)賽成績=（理論成績×20%）+（實(shí)操成績×80%）。決賽為宴席設(shè)計(jì)、實(shí)操比賽、作品展示和答辯環(huán)節(jié),成績?yōu)?00分。
二、中式烹調(diào)
（一）選拔賽
分別由五市、行業(yè)協(xié)會(huì)、技工（職業(yè)）院校結(jié)合實(shí)際自行設(shè)計(jì)比賽方案組織實(shí)施。
（二）復(fù)賽
1.理論：分為單項(xiàng)選擇題和判斷題。采用閉卷方式，時(shí)間為90分鐘。
參考資料：《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程》（中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)，第二版）。《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程》（中式烹調(diào)師高級(jí)，第二版）。
2.實(shí)際操作：大賽組委會(huì)結(jié)合國家競賽標(biāo)準(zhǔn)、地方特色、技法傳承指定10道具有代表性傳統(tǒng)名菜（糖醋魚、松鼠魚、清炒土豆絲、黑椒牛排、鍋蹋豆腐、魚香肉絲、銀芽雞絲、羊肉小炒、手抓羊肉、油爆魷魚卷），由評(píng)判組隨機(jī)抽取2道，要求參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，限時(shí)120分鐘。具體要求為：
①組委會(huì)提供規(guī)定菜品的主料、配料、調(diào)料及盛裝器皿、工具用具（刀具自備）。
②烹調(diào)方法須嚴(yán)格按照傳統(tǒng)技法，注重實(shí)用、衛(wèi)生和傳承。
③作品應(yīng)滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗，位菜需制作10份（含2人量嘗碟）。
④組委會(huì)統(tǒng)一提供10寸圓盤。
（三）決賽
所有參賽選手在同一時(shí)間、地點(diǎn)參加決賽，現(xiàn)場完成一桌主題宴席，時(shí)間為150分鐘。所用1.8米圓桌展臺(tái)均由大賽組委會(huì)提供。具體要求為：
（1）宴席由6道熱菜、6道涼菜、湯點(diǎn)果構(gòu)成。其中6道熱菜必須含3道傳統(tǒng)名菜，2道創(chuàng)新菜，其他自定。3道傳統(tǒng)名菜由評(píng)判組從指定的6道具有代表性傳統(tǒng)名菜中（烤羊排、糖醋里脊、龍井蝦仁、蔥爆羊肉、白斬雞、菊花魚）隨機(jī)抽取3道。
（2）所有主配料和調(diào)輔料自備。
（3）烹調(diào)方法不限，注重實(shí)用性、大眾化，具有傳承、創(chuàng)新意識(shí)和推廣價(jià)值。
（4）作品呈現(xiàn)應(yīng)滿足8人食用量；
（5）餐具自備，注意安全衛(wèi)生。
（6）每桌宴席組委會(huì)統(tǒng)一補(bǔ)貼1000元食材費(fèi)。
三、中式面點(diǎn)
（一）選拔賽
分別由五市、行業(yè)協(xié)會(huì)、技工（職業(yè)）院校結(jié)合實(shí)際自行設(shè)計(jì)比賽方案組織實(shí)施。
（二）復(fù)賽
1.理論：分為單項(xiàng)選擇題和判斷題。采用閉卷方式，時(shí)間為90分鐘。
參考資料：《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程》（中式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識(shí)，第二版）?！秶衣殬I(yè)資格培訓(xùn)教程》（中式面點(diǎn)師高級(jí)，第二版）。
2.實(shí)際操作：大賽組委會(huì)結(jié)合國家競賽標(biāo)準(zhǔn)、地方特色、技法傳承指定10道具有代表性傳統(tǒng)名點(diǎn)（手把馓子、羊肉臊子面、麻團(tuán)、芝麻燒餅、梅花酥（水油酥）、八寶飯、油香（老酵面）、炸花花、牛肉包子、盤絲餅），由評(píng)判組隨機(jī)抽取2道，要求參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，用時(shí)120分鐘。具體要求為：
①組委會(huì)提供菜點(diǎn)所需面粉、食用油、餡料、配料、調(diào)料及盛裝器皿（工具用具自備）。
②熟制方法須嚴(yán)格按照傳統(tǒng)技法，充分體現(xiàn)基本功和手法技巧、注重實(shí)用、衛(wèi)生和傳承。
③作品應(yīng)滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。
④組委會(huì)統(tǒng)一提供10寸圓盤。
（三）決賽
所有參賽選手在同一時(shí)間、地點(diǎn)參加決賽，現(xiàn)場完成一桌主題宴席，時(shí)間為150分鐘。所用1.8米圓桌展臺(tái)均由大賽組委會(huì)提供。具體要求為：
（1）宴席由6道涼菜、6道面點(diǎn)、湯點(diǎn)果構(gòu)成。其中6道面點(diǎn)必須含3道傳統(tǒng)名點(diǎn)，2道創(chuàng)新點(diǎn)心，其他自定。3道傳統(tǒng)名點(diǎn)由評(píng)判組從指定的6道具有代表性傳統(tǒng)名點(diǎn)中（燒麥、羊肉提褶包子、龍須面、金絲馓子、糖麻葉、荷花酥）隨機(jī)抽取3道。
（2）所有主配料和調(diào)輔料自備。
（3）熟制方法不限，注重實(shí)用性、大眾化，具有傳承、創(chuàng)新意識(shí)和推廣價(jià)值。
（4）作品呈現(xiàn)應(yīng)滿足8人食用量。
（5）餐具自備，注意安全衛(wèi)生。
（6）每桌宴席組委會(huì)統(tǒng)一補(bǔ)貼800元食材費(fèi)。
四、技術(shù)要求
（一）復(fù)賽
1.參賽選手獨(dú)立操作。
2.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成菜品制作。
3.菜點(diǎn)要求
①操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成。
②原料選取符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高。
③操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，廢棄物處理得當(dāng)。
④烹法恰當(dāng)，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，主味突出，區(qū)域技法明顯，體現(xiàn)地方特色。
⑤刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。
（二）決賽
1.菜點(diǎn)預(yù)熟處理可場外加工。可帶2名助手，現(xiàn)場布展。
2.現(xiàn)場為每位選手提供1.8m圓桌一張，最高點(diǎn)不得超過2米，展臺(tái)不容許使用外插電源設(shè)備，保證展示安全衛(wèi)生。
3.菜點(diǎn)要求
①操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成。
②原料選取符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高。
③操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，廢棄物處理得當(dāng)。
④烹法恰當(dāng)，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，主味突出，區(qū)域技法明顯，體現(xiàn)地方特色。
⑤刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。
4.宴席設(shè)計(jì)與答辯
①宴席設(shè)計(jì)：由裁判員對(duì)選手的宴席設(shè)計(jì)進(jìn)行評(píng)審。
②答辯：首先由參賽選手對(duì)宴席設(shè)計(jì)方案和主題進(jìn)行闡述，闡述過程中須明確本桌宴席傳統(tǒng)名菜（點(diǎn)）及創(chuàng)新菜品（點(diǎn)），重點(diǎn)突出宴席主題及設(shè)計(jì)方案，用時(shí)不超過3分鐘。然后裁判員根據(jù)宴席設(shè)計(jì)和菜點(diǎn)制作等方面進(jìn)行提問，參賽選手進(jìn)行答辯，時(shí)間不超過3分鐘。

五、評(píng)分表(見附件)




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